I Fiscoli nel sistema di estrazione tradizionale dell’olio d’oliva
I fiscoli sono una componente fondamentale nell’estrazione dell’olio d’oliva con il metodo classico. I primi fiscoli erano leggermente diversi da quelli odierni, realizzati in fibra di cocco e formati da un doppio disco filtrante legato ai margini e forato al centro. Per esigenze organizzative e per migliorare gli standard di qualità i vecchi fiscoli sono stati del tutto abbandonati e sostituiti dai diaframmi circolari in fibra sintetica di polipropilene al 100% per alimenti.
L’estrazione dell’olio d’oliva è un processo di trasformazione agroalimentare. Tale trasformazione, attuata in una struttura detta oleificio o frantoio, avviene in due fasi fondamentali: lo schiacciamento delle olive per macinarne la polpa (molitura o frangitura) tramite delle macine in pietra e la successiva separazione dell’olio dagli altri componenti solidi e liquidi (estrazione tramite diaframmi filtranti). L’estrazione dell’olio consiste nella separazione del mosto d’olio dalla sansa, la frazione solida costituita dai frammenti di nocciolo, dalle buccette e da frammenti di polpa. L’olio di oliva viene estratto dal suo mosto attraverso una filtrazione per effetto di una pressione. La pressione si attua in una pressa idraulica aperta disponendo la pasta delle olive macinate su strati sottili alternati a diaframmi filtranti in una torre carrellata.
Il dispositivo utilizzato per la costruzione della pila consiste in un piatto circolare in acciaio con sponde leggermente rialzate e sagomate, carrellato per la movimentazione. Al centro del piatto è inserito un cilindro forato (detto foratina) che ha lo scopo di mantenere la pila in verticale e favorire il deflusso del mosto d’olio anche lungo l’asse centrale della pila.
La costruzione della pila avviene secondo un ordine standard: il diaframma filtrante è costituito da un disco in fibra sintetica forato al centro in modo da essere infilato lungo la foratina. Sul primo diaframma, adagiato sul fondo del piatto, si dispone uno strato di pasta d’oliva spesso 3 cm, si sovrappone un secondo diaframma e un secondo strato di pasta e così via. Ogni tre strati di pasta si sovrappone un diaframma senza pasta e un disco d’acciaio allo scopo di distribuire uniformemente la pressione. Complessivamente si costruisce una pila composta dalla sovrapposizione di 60 diaframmi alternati a 60 strati di pasta, 20 dischi d’acciaio e 20 diaframmi senza pasta. Il quantitativo di pasta impiegato corrisponde ad una partita di olive molite con la molazza (2/3 quintali). L’intera operazione di carico di una pressa si effettuava a mano, ma attualmente si utilizzano apposite dosatrici, spesso integrate con la gramola. A questo punto la torre viene inserita nella pressa e sottoposta a pressioni. Per effetto della pressione il mosto d’olio si separa dalla frazione solida e dal sistema drenante fluisce lungo l’esterno e lungo la foratina e viene raccolto sul piatto. Terminata l’estrazione, la pila viene smontata e dai diaframmi viene rimossa la sansa utilizzando apposite macchine.
A questo punto si sottopone il mosto d’olio ottenuto dalla spremitura ad una centrifugazione verticale per separare l’olio dall’acqua. Allo scopo si utilizzano separatori centrifughi verticali, che effettuano la separazione in virtù di una rotazione ad alta velocità. Il separatore centrifugo consiste in un serbatoio cilindrico contenente il tamburo ruotante costituito da una serie di dischi conici forati e sovrapposti. Il mosto d’olio, immesso dall’alto entra nel tamburo ed è sottoposto ad una centrifugazione a 6000-6500 giri al minuto. Per effetto della differente densità olio e acqua si separano in due differenti efflussi. Durante la rotazione si ha un accumulo di residui solidi (morchie) che vengono espulsi tramite un sistema di sicurezza automatizzato.
All’uscita dal separatore centrifugo, l’olio è un prodotto pronto al consumo. Il prodotto tal quale contiene residui solidi in sospensione e si presenta torbido. In situazione di riposo il residuo solido si deposita sul fondo del recipiente e l’olio illimpidisce spontaneamente. Di conseguenza l’olio appena separato viene conservato in vasi d’acciaio, a contatto con un’atmosfera d’azoto per prevenire le ossidazioni, per sfruttare la sedimentazione spontanea della morchia. L’olio destinato subito alla commercializzazione è invece sottoposto a filtrazione mediante filtri prima del confezionamento.
Fonte: Wikipedia
